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한라산닭의 모든 것 2 - 신선함 가득 냉장닭이 오는 과정

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작성자 대구아이쿱생협 작성일15-07-13 16:10 조회3,007회 댓글0건

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한라산닭의 모든 것 2 - 신선함 가득 냉장닭이 오는 과정

 

제주를 나온 냉장닭

 

지 금까지 제주를 나온 닭은 모두 냉동상태었습니다. 배를 타고 바다를 건너야 하기 때문에 급속 냉동시킨 닭이 유통상 편리했지요. 냉동이라도 무항생제 건강한 닭을 믿고 먹을 수 있으니 안심입니다. 하지만 사실 아쉬운 점도 조금 있습니다. 냉동닭은 냉장고에서 천천히 해동시켜야 맛있는데 일주일 식단을 미리 짜는 주부가 얼마나 있을까요. 저녁 메뉴로 갑자기 닭요리를 하려 하면 급히 해동시키느라 발을 동동 굴립니다. 자연드림 매장에 냉장닭이 있었으면 얼마나 좋을까. '매장에서 신선한 닭 사다가 바로 매콤한 닭볶음탕을 만들면 좋을 텐데'하는 아쉬움이 있었습니다. 

 

 


지 난 6월 18일부터 아이쿱 생협은 조합원의 이런 작은 바람을 위해 다시 한 번 큰 도전을 했습니다. 제주 최초로 냉장닭이 섬 밖을 나와, 자연드림 매장에서 조합원을 만났습니다. 냉장닭 하나 매장에 진열하는 게 뭐가 어렵나 싶지만, 냉동닭과 유통과정이 달라, 새로운 시도라 합니다. 냉장닭 유통의 가장 중요한 점은 온도관리입니다. 이전과 달리, 냉장차에 발전기를 달아 시동이 꺼져도 –2~5의 온도유지가 가능하게 되었습니다.
 


 

"냉장닭 공급 초기에 냉장차 온도가 잠깐 12까 지 오른 적이 있었습니다. 닭 상태에는 아무 이상 없었지만, 혹시 모를 하나의 가능성조차 없애기 위해서 모두 폐기했습니다." 아이쿱 닭의 모든 것을 맡고 계신 이동훈 팀장님 말씀에, 취재자리에 함께한 모두는 안타깝지만 아~ 고개를 끄덕였습니다. 

 

 

▲ 아이쿱 건강한 닭의 이동훈 팀장 (오른쪽)

냉장닭은 제주에서 자연드림 매장까지 오는 시간이 채 24시간이 넘지 않습니다. 오후 3시에 가공과정을 마치고, 오후 5시 배를 타고 제주를 떠납니다. 다음날 새벽 3시 육지에 도착해 -2~5의 신선유통, 콜드체인시스템 냉장차를 타고 물류센터에 도착합니다. 곧바로 각 매장으로 출발해 오전 8시면 축산물과 더불어 전국 자연드림 매장에 도착합니다. 쉽게 말하면, 오늘 내가 산 냉장닭은 어제 오전에 잡아 제주에서 출발한 닭이라는 뜻입니다.
 

냉 장닭의 유통기한은 법적으로 10일입니다. 하지만 한라산 냉장닭은 유통기한을 6일로 표기하고, 실제로는 3일 안에 모두 판매됩니다. 냉장닭 판매로 냉동닭이 덜 팔리지 않을까 걱정했는데, 냉동닭 판매는 줄어들지 않고 냉장닭 판매가 늘었습니다. 그만큼 냉장닭을 원하는 조합원이 많았나 봅니다. 올여름 삼복을 위해 8만 5천 수를 준비했습니다. 현재 주 1회 매장에 공급하는데, 수요가 점점 많아져 주 2회로 늘릴 예정입니다. 상시공급이라 말할 수 있습니다. 냉장닭의 종류는 백숙용 통닭, 삼계용 통닭, 볶음탕용 토막닭, 가슴살입니다.

 

 

한라산닭 가공과정

 

건강한 한라산닭은 22개 농장에서 도계장을 거쳐 가공업체인 제주동원으로 갑니다.
내가 먹는 닭이 얼마나 깨끗하게 가공되는지 궁금하시죠? 아이쿱의 닭 가공업체인 제주동원에 직접 가봤습니다.  

 


 

냉장닭이나 냉동닭이나 가공과정은 다르지 않습니다. 선도와 이물질 관리가 핵심이죠.
도계장에서 온 원료육은 –2~5℃ 냉장보관 합니다.


 

 

가공 전 선별과정이 있는데 멍든 닭은 뺍니다. 혹 조합원이 혐오감을 느낄 수 있기 때문입니다. 원료육은 3라인으로 나눠 작업합니다. 닭가슴살, 안심 같은 부위육, 닭볶음탕용 토막육, 백숙용 통닭입니다.

그 중 손이 가장 많이 가는 닭이 토막육입니다. 토막육은 반으로 가른 후 작게 토막을 내는데, 닭은 사람 손이 덜 닿으면 닿을수록 선도가 덜 떨어진다고 합니다. 그래서 한 번에 토막 내는 기계를 도입했습니다.

 

 

기계에 넣기 전 날개부위를 떼어냅니다. 날개를 넣으면 날개 뼈가 날카롭게 잘려 조리하는 사람이 혹 다칠 수 있다고 합니다. 몸통이 퉁 한 번에 토막 나면, 아까 떼어낸 날개를 함께 담아 1차 포장을 합니다.

 

 

 

 

부위육은 사람이 손으로 일일이 작업을 해야 합니다. 신의 손이냐 아니냐에 따라 발라낸 살의 그램 수가 약간씩 달라지기에, 모든 직원이 신의 손이길 바랍니다.ㅎㅎ

많은 양은 아니지만 닭 모래주머니와 닭 발같은 부산물도 곧 공급할 계획이라고 합니다.

 

 

 

가공한 닭은 계량한 후 1차 포장을 합니다.

 

냉장닭은 냉동닭과 별도로 포장한다.

 

2차 포장 상자에 넣고 금속검출기를 통과해 이물질 검사를 합니다.

 

 

 

냉동닭은 -38℃ 급냉실에서 이틀 동안 급냉동시키고, 출하 전까지 –18℃ 이하 냉동실에서 보관합니다.

냉동실이 어찌나 추운지 몇 분 지나지도 않았는데 온몸이 오들오들 떨려  도망쳐 나왔습니다.

 

 

오전에 도계장에서 온 냉장닭은 가공한 후 냉장고에 잠깐 보관했다가 오후 3시에 가공공장을 출발해, 오후5시 배를 타고 새벽 3시 목포항에 도착합니다. 그리고는 쉬지 않고 매장까지 옵니다.

 

한라산닭에는 파란 도장이 찍혀있습니다. 한라산닭 검인 도장인데요, 육지에서 생산된 닭의 혼입을 막기 위해 도계한 후 바로 찍습니다. 삼계용은 너무 작아 찍기가 어렵고, 백숙용과 순살닭갈비에서 파란 검인도장이 보입니다. 이상한 거라 오해하지 말고 드셔도 됩니다. 검인용 색소는 식품첨가물로 검증받은 안전한 것입니다.

 

 

 


신뢰는 장부를 타고

 

가공장을 돌고 난 후, 제주동원 김경립 대표가 생산일지를 보여줍니다.

 

제주동원 김경립 대표

 

매일매일 가공 생산한 닭의 양을 기록한 장부입니다. "닭은 한 마리 해체했을 때 다리뼈를 포함하면 전체 무게의 58%, 다리뼈가 없으면 52~54%의 그램 수를 얻습니다. 공식처럼 정해져있죠. 예를 들어, 도계장에서 100마리 원료육이 가공공장으로 왔습니다. 부위육에 쓰는 닭은 보통 1.3kg짜리입니다. 가슴살은 한 마리 무게의 18%, 대략 234g이 나옵니다. 100마리가 투입되면 가슴살 23.4kg이 나오는 거죠. 한라산닭 가슴살 한 팩이 300g이니까, 약 78팩 생산합니다. " 이런 식으로 다른 부위도 계산하면 됩니다. 안심은 한 마리 무게의 4%. 그런데 100마리가 투입됐는데 만약 가슴살이 90팩이 나왔다면, 무언가 문제가 있는 뜻입니다.

 

 

 

제주농원은 생산일지를 아이쿱에 공개하고, 아이쿱은 이 장부를 확인합니다. 생산일지는 서로의 신뢰를 확인하는 가장 객관적 자료입니다.

 

 

2006년에 시작한 무항생제 사료 사육마인드는 제주 22개 육계농장과 지자체 모두가 함께 가지고 있습니다. 

한걸음 더 나아가 동물복지까지 생각하는 한라산 닭. 제주동원 김경일 부장은 말합니다.

"아이쿱의 정책을 보고 같이 해보고 싶었어요. 아이쿱과 같이 가고 싶어 다른 유통업체는 다 접었습니다. 육지에서 무항생제 한라산닭은 자연드림에서만 만날 수 있습니다. 조합원이 관심만 가져주면 점점 업그레이드 될 것입니다."

 

지금도 국내에서 이만큼 좋은 사육 환경과 닭을 아끼는 생산자는 보기 어려운데, 한라산닭은 욕심도 많습니다.

기대하겠습니다.

 

 

 

 

 인터뷰.구성 ㅣ햇살유니 (아이쿱 기자/덕양햇살iCOOP)

 글.사진 ㅣ 즉문후답 (아이쿱 기자/한밭iCOOP)

 

 

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